Cucina di Lisbona - Portogallo

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Un "assaggio" di Lisbona

Cucina

Le tascas sono il regno della cucina portoghese casalinga e genuina; sono piccole osterie, spesso piccolissime, che a Lisbona si concentrano soprattutto nei vecchi quartieri del centro, i quartieri arabi, la Baixa, il Bairro Alto e il Chiado.

Diffidate di quelle appariscenti, con cameriere-imbonitore all'esterno che salutando in tre o quattro lingue vi invita ad accomodarvi. Le tascas più autentiche hanno un aspetto piuttosto sobrio e sono a gestione familiare, con una persona o due che cucinano e una persona a servire ai tavoli.

I prezzi bassi (anzi, bassissimi) delle tascas non rispecchiano affatto la qualità dei cibi, sempre freschi e cucinati con semplicità. Ogni piatto costituisce un pasto, perché vengono tutti serviti con abbondanti contorni di verdura, riso e patate, e il vino (vinho) della casa è economico e in genere, soprattutto quello rosso, molto buono. La loro clientela di habituè (operai e impiegati in pausa pranzo e la sera, anche nei giorni feriali, la gente del quartiere) è una specie di “certificato di garanzia” in proposito.

La scelta ideale è optare per i piatti del giorno (pratos do dia): arrivano prima, sono più economici e sono sempre freschissimi; il menù di questi piatti è sempre esposto fuori, anche semplicemente scritto a mano su un foglio di carta, e se per alcuni non riuscite a capire dal portoghese (o dalla calligrafia...) di che tipo di pietanza si tratti non esitate a chiedere all'oste (vi capiterà soprattutto per il pesce, che ha mille nomi diversi anche in Italia...). In tutte le tascas hanno anche un menù con i piatti che si trovano tutti i giorni, in genere sope (zuppe) e carni e pesci alla griglia. Vi sarà utile soprattutto se arrivate tardi, quando alcuni piatti del giorno potrebbero essere finiti (in Portogallo si pranza e si cena piuttosto presto: 12:30/13:00 a pranzo, 20:00/20:30 a cena). A fine pasto si può scegliere in genere fra due o tre dolci, da provare anche perché in molti casi si tratta di dolci casalinghi che difficilmente si trovano nelle pur fornitissime e ottime pasticcerie.

Per grigliate di carne, anche qui con abbondanti contorni, e con un ottimo rapporto qualità-prezzo, ci sono le churrascherie, delle griglierie/rosticcerie dove si può mangiare anche al banco e dove si trovano anche sope.

Non mancano ristoranti di classe media e alta, così come locali di cucina africana, indiana e brasiliana, oltre a diversi ristoranti vegetariani, che al contrario dell'Italia, hanno prezzi molto economici.

Altri locali molto diffusi in tutto il paese sono le sale da tè (casas do chá), che per frequentazione corrispondono più o meno ai pub inglesi e irlandesi, ovvero: ci troverete chiunque, dalle signore di una certa età agli operai all'uscita dal lavoro, dalle famiglie con bambini ai gruppi di ragazzi. Quasi sempre le sale da tè sono anche pasticcerie e sono il posto ideale per una merenda pomeridiana o per concludere in maniera rilassante la giornata.

L'alimento base della cucina portoghese è il pesce (peixe): ne troverete in ogni tasca o ristorante del paese. Sempre freschissimo, viene consumato in gran quantità alla griglia (grelhado) (soprattutto le sardine, ma anche orate, spigole, seppie, calamari...), ma anche bollito o lessato (cozido).

Capitolo a parte va riservato al bacalhau (baccalà), piatto nazionale che viene cucinato in centinaia di modi, anzi, si dice che in Portogallo ci siano 365 ricette di bacalhau, una per ogni giorno dell'anno... I soli pescherecci portoghesi non riescono da soli a supplire alla continua richiesta di merluzzo, e negli ultimi anni è cominciata l'importazione dalla Norvegia; per questo il suo prezzo è leggermente aumentato, ma nelle tascas della stessa Lisbona, più cara rispetto al resto del paese, un piatto (e quindi un pasto...) pasto a base di bacalhau continua a non superare i 6/7 euro.

Nonostante la sua presenza praticamente in quasi tutti i menù del giorno e in tutti quelli à la carte, difficilmente il bacalhau stanca, perché le ricette con cui è preparato sono davvero molto varie.

L'accompagnamento più comune è con le patate, in preparazioni piuttosto sostanziose: con patate e ceci (com batata e grão), á Gomes da Sá (lessato con le patate e condito con cipolla, olive e uova sode), á Brás (che non è alla brace [á brasa]! ma strapazzato con uova, patate e olive), sfoliado com batatas o á conventual (lesso, sfogliato e impastato con purè di patate e poi cotto in forno).

Altra preparazione molto comune è á minhota (impanato e fritto).

Varianti più leggere ma ugualmente ottime e saporite sono á portuguesa (in umido con pomodoro e aglio), á alentejana (al forno con patate, pomodori, peperoni verdi e olive nere), cozido con verdure miste lesse, de caldeirada (in umido con verdure miste), á biscainha (infarinato e passato in padella, poi condito con pomodoro, olio, aglio e cipolla e cotto in forno).

Troverete ogni tipo di carne alla griglia e nei paesi e nelle città dell'interno si trovano spesso anche agnello, capretto e selvaggina. A Porto una specialità a base di carne è la trippa, che qui viene cucinata in molti modi diversi.

Altra “specialità” di Porto è la francesinha, una cotoletta con sopra il formaggio fuso, l'uovo e una salsa alla birra: una bomba culinaria non proprio alla portata di tutti gli stomaci...

In Portogallo si producono e si consumano anche molti formaggi, dal gusto e dal “profumo” intensi. Alcuni tipi di formaggi caprini vengono serviti in tascas e ristoranti come antipasti, insieme a olive, paté vari o qualche stuzzichino casalingo.

A proposito di questi antipasti, che vengono serviti in tavola a prescindere da quello che avete ordinato, ricordatevi che non sono inclusi nel prezzo del coperto ma vanno a consumo e spesso si può arrivare a pagare quasi quanto il piatto principale. Nel caso dei paté, serviti in piccole confezioni industriali monoporzione, non ne vale proprio la pena, ma se siete fortunati fra i piccoli antipasti espressi potreste trovare ottime sardine grigliate, verdure impastellate e fritte sul momento o altre preparazioni simili; ottime sono anche le olive, in genere del tipo grosso e polposo, simili a quelle che si trovano nel sud Italia o in Grecia.

Numerosi anche i vini, sia rossi sia bianchi. Per vinho verde si intende il vino novello, leggero e dissetante.

Il vino portoghese più conosciuto non è però un vino da tavola, ma un vino liquoroso, il Porto: prodotto dai vitigni coltivati nelle verdi valli del Douro, viene portato a invecchiare nelle storiche cantine di Porto, dove la sapiente scienza degli enologi sceglierà le migliori miscele di vitigni e stabilirà quale annata diventerà un pregiato vintage. Facendo il tour delle cantine della città ne potrete provare di diverse qualità, sia bianche che rosse, e acquistare direttamente dai produttori, con sconti anche fino al 20%, quello che più vi è piaciuto. Le degustazioni nelle cantine di Porto sono in genere gratuite o comprese nel prezzo di una visita guidata, assolutamente consigliabile ed economica (in genere fra i 2 e i 4 euro).

Per quanto riguarda i dolci, si può scegliere fra un'infinita varietà di dolcetti alle mandorle, alle noci, alle nocciole o altra pasticceria secca, e la ricca pasticceria fresca: sono ottime sia le paste da colazione, con brioches e croissant in genere grandi il doppio di quelli che si trovano nel centro/nord Italia, sia le torte, con creme, frutta fresca, cioccolato, che anche nelle pasticcerie (pastelarie) si possono consumare a porzione come nelle tascas e nei ristoranti.

Da provare i budini artigianali, al riso o al latte, e, se siete a Lisbona, i pasteis de Belém, squisiti pasticcini di sfoglia ripieni di crema pasticcera, serviti caldi e da condire con cannella o zucchero a velo a piacere.

Nei mercati di frutta e verdura si trovano comunemente mango, papaya, banane (quelle lunghe e verdi), patate dolci e altri frutti tropicali, tutti provenienti dall'isola di Madeira.

Non poteva mancare ovviamente il caffè, visto il passato coloniale in terra brasiliana; il Portogallo è riconosciuto all'unanimità come il paese in cui si trova il migliore espresso dopo l'Italia! Nelle botteghe di caffè la passione per gli aromatici chicchi neri dà libero sfogo anche in vetrina, dove spesso sono esposti interi repertori di macchinette da moka per tutti i gusti e per tutte le tasche.